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SALUMI
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Il nostro salame è ottenuto partendo da una miscela di macinato di puro suino, sale e spezie (aglio,
pepe nero o bianco, macinato o in grani). L’impasto viene insaccato in un involucro di budello di
suino. Una volta insaccato il salame passa un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana)
per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame
(da 1 mese fino a 6 mesi). Lo stesso impasto, insaccato nel budello torto, prende il nome di
Cacciatorino perché entrava facilmente nelle bisacce dei cacciatori.
Salame e Cacciatori
Salamini, Salsiccia e Cotechini
La carne pregiata di maiale viene ridotta a grana media, mescolata con grasso dello stesso animale,
condita con sale e aromi, rigorosamente senza conservanti; in fine viene insaccata in budella
naturali.
Non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco tutto l’anno.
Va consumato previa cottura, bollito o alla griglia.
Salame cotto
Il nostro salame è preparato con carni provenienti da suini pesanti di età minima di 9 mesi e di
peso non inferiore a 144 Kg. Si prepara con tagli pregiati (lombo, filetto, coppa, coscia, pancette) e
l’aggiunta di lardelli tagliati rigorosamente a mano. Viene insaccato nel budello, detto tascone, che
permette di elaborare grosse pezzature. Per conservarne la fragranza viene messo sotto vuoto,
aumentandone anche la conservabilità fino a due mesi. Lo si apprezza meglio se tagliato a coltello a
fette spesse e servito a temperatura ambiente. Grazie alla non eccessiva presenza di grasso e alla
leggera salatura, si rivela un salume facilmente digeribile e adatto ad ogni palato.
Prosciutto cotto
Il nostro prosciutto viene prodotto utilizzando cosce posteriori di maiali accuratamente selezionati.
Le cosce dopo essere state disossate e ben refilate, vengono immerse in salamoia (sale da cucina,
spezie naturali e nessun additivo) e mantenute così per alcuni giorni. Trascorsi i giorni necessari
affinché la salatura avvenga, le cosce vengono messe a cuocere negli appositi stampi. La cottura
viene realizzata esclusivamente in acqua e non a vapore. Questo perché cuocendo a temperature
più basse e per un tempo più lungo, il prosciutto risulta essere più morbido e profumato, senza
l’aggiunta di grassi per ammorbidirne le carni o additivi chimici per determinarne sapore e
fragranza.
Pancetta steccata
La pancetta si ricava dai tessuti adiposi e muscolari che rivestono il costato del maiale. La pancetta
viene condita con una semplice miscela di sale, pepe e spezie, quindi viene piegata a libro e
“imprigionata”, con l’ausilio di una pressa, tra due bastoncini di legno, generalmente di castagno o
betulla, tenuti assieme da cordino elastico in modo tale da rendere le due parti ben aderenti. Le
forme piccole sono inserite all’interno di budelli mentre quelle più grandi vengono cucite a mano
con un robusto ago d’acciaio. Diversamente da quella tesa, la pancetta steccata non viene privata
dalla cotenna e la sua stagionatura è di circa quattro mesi.
CARNI ITALIANE